Succede spesso che chi entra in una gelateria per la prima volta le faccia il test del gelato alla nocciola. Sono cresciuta con mia madre che aveva la fissa per il gelato alla nocciola, ricordandosi della sua infanzia siciliana. Dovunque entrasse in una gelateria, che ancora non conosceva, prendeva due gusti: nocciola e pistacchio, per poi esprimere il suo insindacabile giudizio sulla “bontà” di quella gelateria! Così si è creato per me un po’ il mito del gelato alla nocciola. Raramente scelgo questo gusto in gelateria, perché raramente ne ho trovato uno buono.

La pasta di nocciole per il gelato

Negli ultimi anni ho scoperto l’esistenza della pasta di nocciole. No, non è la nutella. È proprio una pasta cremosa fatta esclusivamente di nocciole, senza aggiunta di zucchero. Inoltre presenta sulla superficie l’olio, il grasso vegetale che si separa dalle nocciole e che assicura una buona conservazione (si pensi all’olio del pesto). L’olio in questi casi serve a “sigillare” ciò che è sotto di lui dall’ossigeno, che provocherebbe dei cambiamenti sia nel colore che nella qualità del prodotto.

Solo in Piemonte ho trovato da acquistare la pasta di nocciole, in particolare al mercato della Coldiretti, dove proprio i coltivatori di nocciole la vendono. Ha un costo piuttosto elevato, ma d’altronde, almento in questo caso, credo essere giustificato.

Dalle mie parti non è semplice acquistarla, dunque, ho deciso di provare a farla da sola. Uno dei motivi più comuni per cui un piatto non riesce è la scarsa qualità degli ingredienti usati per prepararlo. La maggior parte dei gelati oggi sono preparati con polveri già pronte a cui si aggiunge il liquido, di solito latte o panna: et voilà, ecco il prelibato gelato, immancabile compagno d’estate. Rinfrescante, sicuramente; buono… dipende ;-).

Il segreto del gusto: la scelta dell’ingrediente di qualità

Le nocciole sono dunque l’ingrediente “segreto” di un buon gelato alla nocciole, l’ingrediente principale e che dà il gusto intenso e inconfondibile. A inizio agosto sono stata un paio di giorni in Piemonte, dove ho fatto praticamente solo 3 cose: mangiato, bevuto e goduto della compagnia di vecchi amici. Amici tedeschi innamorati del Monferrato, dove vengono tutti gli anni per qualche settimana. D’obbligo da anni è la visita a un signore che fa il vino e che, come tanti piemontesi, vicino alle vigne ha i noccioleti. Mi ha regalato una busta piena di nocciole delle Langhe.
La mia passione e convinzione in questo esperimento del gelato alle nocciole fatto in casa è commisurato a un enorme sacchetto pieno di nocciole da sgusciare, una per una…

Come in passato le signore la sera stavano a fare la calza, io mi rilasso la sera ogni tanto sgusciando frutta secca… Le ricette che preferisco sono quelle con un’aria di sfida, che mi fanno porre la domanda: “ci riuscirò?”

Per il mio esperimento del gelato alla nocciola fatto in casa ho usato le nocciole delle Langhe, ma, al di là della provenienza del frutto, bisognerebbe scegliere un prodotto di ottima qualità. La pasta di nocciole è semplice da fare, a patto che si abbiano sia nocciole tostate di qualità che un robot da cucina valido. Si frullano le nocciole finemente, fino a quando non diventano una pasta, che si forma anche grazie all’olio del frutto che di separa col calore prodotto dalla lavorazione.

È un gelato con poche uova, cremoso e tanto aromatico quanto lo sono le nocciole che si usano. A volte si è abituati a colori intensi: il verde del gelato al pistacchio, o alla menta, oppure il marroncino del gelato alla nocciola. In questo gelato (e negli altri artigianali preparati con ingredienti di qualità) alla nocciola di intenso c’è il gusto – e la cremosità. Da chi lo ha assaggiato mi è stato chiesto se, oltre alle nocciole, ci fosse dentro qualche altro ingrediente per questo gusto così deliziosamente intenso di nocciola. No: solo buone nocciole e i soliti ingredienti per il gelato.

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