Gli ingredienti e la preparazione della torta coi bischeri, un dolce tipico di Pisa, che si prepara nel periodo pasquale per la festa paesana.
Questo è il racconto della mia Pasquetta 2019, trascorsa in una casa ricca di persone gentili (una famiglia di 3 persone, 3 gatti e una canona) a preparare la torta co’ bischeri. Quando mi chiedono quale sia un dolce tipico pisano, l’unico più conosciuto è indubbiamente la torta coi bischeri, un dolce casalingo del paese di Pontasserchio, a pochi km dal centro di Pisa. Ce ne sono anche altri, molto buoni, anche se meno conosciuti, come gli Zuccherini o il Tortino dei morti.
Le origini dell’Agrifiera e della torta co’ bischeri di Pontasserchio
La festa e la torta sono strettamente legate al cattolicesimo e alla campagna. Il 28 Aprile si festeggiava il SS. Crocifisso del miracolo. Per accogliere i pellegrini e attirarli in paese, si preparava la torta co’ bischeri.
Oggi ogni anno si tiene a Pontasserchio l’Agrifiera, la festa contadina del paese, con tante torte coi bischeri, animali, prodotti locali, macchinari agricoli e tanta, tanta gente, tanto che io in quei giorni sto alla larga da quella zona. Non amo le folle e tanto meno le file. L’unica possibilità per me è andarci in motorino o in bicicletta!
La “maestra della torta coi bischeri”, i suoli e il buzzo
Sono arrivata la mattina verso le 10 e la Rosi (d’ora in poi la “maestra della torta coi bischeri”), una simpatica ed energica signora vicina alla settantina, aveva già preparato la pasta e il ripieno, “che si deve asciugare, ovvero il burro si deve freddare”. Come prima cosa, vedendo quel pentolone di cioccolato, cacao e pinoli mi sono proposta per assaggiare il ripieno, giusto per controllare che fosse tutto a posto.
Quando la “maestra della torta coi bischeri” ha dato il via, io mi sono occupata di riprendere l’impasto e aggiungere tanta farina quanto basta affinchè l’impasto non si attacchi alle mani. Dopodiché mi sono messa a stendere i “suoli” delle torte, ovvero le basi di pasta, che vengono adagiate sulle teglie di alluminio, imburrate e infarinate.
L’impasto della torta coi bischeri assomiglia a quello di una crostata, ma, siccome si aggiunge il “rigonfio” (o cremor tartaro o bicarbonato di ammonio), non è una vera pasta frolla.
Dopo si aggiunge in teglia il “buzzo”, ovvero il ricco ripieno di riso, cacao, cioccolato fondente, pinoli, canditi, liquore, zucchero e uova. Infine faccio le strisce, che Petra aggiunge sopra ogni torta (ne sono venute 9).
I bischeri
A Firenze secoli fa c’era la famiglia dei Bischeri, che avevano case nell’attuale parte posteriore del duomo. Non le vollero cedere alla città per fare spazio alla costruzione della chiesa. Poco dopo, le case bruciarono e la famiglia Bischeri rimase senza le proprietà e senza i soldi che avrebbe potuto guadagnare se avesse colto l’occasione. Che bischeri! Da questo episodio in Toscana si dà del bischero a chi fa lo scemo o perde stupidamente qualche occasione.
Tornando alla torta coi bischeri di Pontasserchio, dubito che i bischeri abbiano a che fare con la famiglia dei Bischeri.
Sinceramente non sono riuscita ancora a capire, dopo tutti questi anni, cosa siano i bischeri di questa torta. Mi convince di più pensare che i bischeri del dolce assomiglino alle merlature dei palazzi ghibellini. Wikipedia dice che abbiano un significato “scherzosamente fallico”. Forse sì, se si prende “bischero” come sinonimo di coglione, babbeo, grullo. C’è qualcuno che mi illumina?
L’esperta di bischeri
Ora basta storielle, è arrivato il momento di Petra (d’ora in poi “l’esperta di bischeri”), donna eccezionale e matta, nonché (anche per questo) mia cara amica, colei che si occupa di dare forma a quei triangoli che compongono il bordo della torta coi bischeri. Con agilità e precisione fa un bordo in pochi secondi. Io mi ci metto, ma non solo ci impiego 5 minuti, ma mi vengono pure storti. La “maestra della torta coi bischeri” mi consola, dicendomi che “tanto il forno aggiusta tutto.”
L’ultimo passo prima di infornare le torte è decorarle in superficie con le strisce di impasto. Una volta la famiglia dell'”esperta di bischeri” aveva un grande forno legna, dove anche le altre donne del paese venivano a cuocere le loro torte co’ bischeri. Un tempo pure i canditi erano fatti in casa. La preparazione delle torte coi bischeri iniziava tante settimane prima.
Un’esperienza vissuta come questa per me è un tesoro. È importante che le tradizioni vengano tramandate, che ne resti memoria. Per questo bisogna ascoltare e, se possibile, fare, cucinare!
Gli ingredienti che compongono la torta coi bischeri
Il “buzzo” o ripieno:
- Riso
- Zucchero semolato
- Cioccolato fondente
- Cacao amaro
- Pinoli
- Uvetta
- Canditi di arancio e cedro
- Uova
L’impasto per i “suoli”:
- Farina
- Burro
- Zucchero semolato
- Uova
- Bicarbonato di ammonio
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