Curry indiano: quali spezie usare? La mia ricetta

Se esco dall’Italia, la cucina che preferisco e mi affascina in modo particolare è quella indiana. L’ho conosciuta molto tempo fa. Ero in Germania, dove i ristoranti “etnici” sono molto diffusi, forse per allentare la monotonia della cucina tedesca (tendenze attuali osservate: tradizionale, ovvero pesante e grassa oppure depurata, ovvero vegetariana e spesso insipida).

C’è pure l’aneddoto a riguardo. Avevo coinvolto i miei colleghi Erasmus di Berlino in una cena, proponendo un ristorante indiano. Quando siamo arrivati davanti al ristorante suddetto, ho visto facce perplesse: si aspettavano di cenare in un ristorante indiano (“indianisch”, degli indiani d’America), non indiano dell’India (“indisch”): avevo fatto casino tra i due aggettivi tedeschi. Quando s’impara una lingua può succedere… “Yoghi snack”, nel quartiere in cui abitavo a Berlino, è una meta fissa, ogni volta che ci torno. A distanza di così tanto tempo per fortuna è sempre lì e l’ottima cucina non è cambiata.

Le spezie del curry indiano

Ho iniziato a documentarmi, a comprare spezie, a scoprire nuovi ingredienti e tecniche di cottura. Mi sono fatta l’idea del piatto indiano come il risultato del lavoro di un alchimista, che usa un’enorme varietà di spezie in piccola quantità, sapendole dosare con maestria ed esperienza, conferendo al piatto un gusto ricco di sfumature aromatiche.

In anni e viaggi ho accumulato una discreta “biblioteca” di spezie: dalle foglie di curry (dell’arbusto Murraya Koenigii), curcuma e fieno greco, al cardamomo verde e nero, all’asafetida, al coriandolo ecc. ecc.

Ho capito che le spezie usate nel curry indiano variano in base al tipo di ingrediente base usato, ad esempio al tipo di carne (es. pollo o agnello) o alle verdure, ma anche in base alla regione indiana d’ispirazione. Perchè sì, la cucina indiana è, come quella italiana: anzitutto una cucina regionale, con sostanziali differenze tra le zone. Il tipo di curry indiano che ci troviamo sotto il naso nei ristoranti europei si ispira, ad esempio, soprattutto alla cucina della regione Punjab.

Cosa non è il curry indiano

Cosa non usano gli indiani nel curry è la nostra panna da cucina: spesso ho assaggiato il “curry” fatto con il curry del supermercato e panna. Il curry indiano è qualcos’altro. Per fare la crema in cui viene cotta la carne, viene usato solitamente lo yogurt oppure il latte di cocco (che fa pensare anche alla Thailandia). Solitamente usano il ghee (burro chiarificato) per tostare inizialmente le spezie, e non il burro “normale” né, tanto meno, l’olio di oliva. Ogni paese ha il suo grasso di cottura.

Le spezie e il curry

Ma parliamo del curry: non una pianta ma una miscela di spezie. In India la più comune è il garam masala, una miscela marrone scuro molto intensa ed aromatica, ottima con la carne. Non c’è un unico curry dunque, ma ci sono varie miscele di spezie. Il curry che si trova comunemente in commercio contiene soprattutto curcuma (che dà il colore giallo) e cumino, cannella e poco altro.

Le foglie di curry sono talvolta aggiunte al curry indiano e si trovano in negozi ben forniti di alimenti etnici. Sono chiamate così perché, da quel che ho capito, il loro profumo ricorda molto quello della miscela di curcuma e altre spezie. Figuratevi che in India ogni famiglia ha di solito un proprio curry, tramandato di madre in figlia, un po’ come qui ci si tramanda la ricetta delle lasagne.

I curry sono serviti normalmente col profumato riso basmati e/o col naan, il pane indiano preparato con lo yogurt. Nel curry indiano che faccio solitamente, preferisco usare il tacchino (che preferisco) al pollo e il latte di cocco (di quello non troppo liquido, min. 55%).