Il gelato all’Aleatico passito, un gelato col vino che viene da un’isola meravigliosa.

L’idea di fare il gelato all’Aleatico passito non dovrebbe stupire chi mi segue da un po’ e ha letto l’articolo dedicato alla festa dell’Aleatico dell’isola d’Elba. In quell’occasione ebbi la possibilità di assaggiare i vari tipi di Aleatico dei tanti produttori dell’isola d’Elba, ma anche di provare l’Aleatico passito con i dolci tipici di quell’isola, ad esempio con la “schiaccia briaca”. Per non farmi mancare proprio nulla, non poteva mancare il gelato all’Aleatico, proposto da un gelataio elbano. Mi piacque molto, e provai a carpire qualche indizio sulla ricetta.

Mi disse una cosa che ancora non sapevo sul gelato fatto con alcool: che l’alcool tende a slegare il gelato, ovvero a non farlo venire della giusta consistenza. Non essendo gelataia e conoscendo solo le regole base del gelato fatto in casa (senza additivi e altri trucchi da gelatai), sono andata a tentoni con questo nuovo ingrediente, l’alcool.

L’intenzione è la promozione all’Aleatico passito toscano, che consiglio di provare se questa estate andrete in vacanza all’isola d’Elba o se lo vedete in un’enoteca, mentre a me rimane la curiosità di provare gli Aleatici delle altre regioni. Alla fine dei miei due tentativi di preparare il gelato con questo prodotto tipico toscano, il risultato è stato soddisfacente. Il croccante alle ciliegie l’ho chiamato così perché mi ricorda come si fa il croccante, ma è molto più semplice da fare, visto che non c’è da preparare il caramello, ma semplicemente da sciogliere il cioccolato!

L’Aleatico dell’Elba DOCG

Elba Aleatico passito è la DOCG più giovane (2011) della Toscana. L’Aleatico è un vitigno autoctono dell’isola. Come altri vini che assaggio da enoturista, è legato alle immagini e ai colori dei luoghi in cui viene prodotto, e ai racconti dei produttori che fanno questo vino.

L’Aleatico passito dell’Elba non è un vino liquoroso, ovvero non vi viene aggiunto alcool, aumentando così la gradazione alcolica, come può essere il Marsala. E’ un vino passito naturale: i grappoli d’uva Aleatico vengono stesi su graticci, stuoie o in cassette e fatti appassire naturalmente grazie ad aria e calore. In questo modo avviene nell’acino la concentrazione delle sostanze che lo compongono, soprattutto degli zuccheri. Alcuni produttori fanno poi maturare l’Aleatico un anno in botte, molti lo mettono subito in bottiglia (questo è quello che preferisco).

Si ottiene un vino rosso rubino intenso, con un profumo che può ricordare la frutta disidratata come le prugne e fichi, ma anche la marmellata di more o frutta secca come le noci. Come molti ottimi vini passiti, l’Aleatico si può gustare in tre modi: accompagnandolo a pasticceria secca come crostate, biscotti o la schiaccia briaca. Altrimenti con il fine pasto alla francese: accompagnarlo a formaggi erborinati come il Roquefort. Ma si può pensare di accompagnarlo solo con silenzio e/o discorsi in compagnia: allora il vino passito diventa vino da meditazione. Il vino passito possibilmente va servito fresco ad una temperatura di ca. 12°-14°. Se lo bevete caldo sentirete soprattutto il calore dell’alcool, perdendovi i suoi meravigliosi aromi.

C’è vino passito e vino passito

Mi sono accorta che molte persone quando dico “vino passito” storcono la bocca. Sorpresa chiedo perché, e la risposta è più o meno che non gli piacciono i vini sciropposi e troppo dolci. Ok, neppure a me.

E’ vero tuttavia che il vino passito fatto bene non è un vino troppo dolce e sciropposo, che impasta la bocca, ma dolce quanto fresco in bocca. La sua freschezza, data dalla presenza degli acidi del vino, lascia in bocca non pastosità ma gli aromi del passito. La passione della pasticceria va di pari passo con quella per i vini passiti, soprattutto per quelli fatti da un vitigno rosso.

Ad esempio dall’uva Sagrantino in Umbria, oppure dall’uva Aleatico o Sangiovese (il Vin Santo Occhio di Pernice DOC) in Toscana, ma anche in Lazio (Aleatico di Gradoli DOC) o in Puglia (Aleatico di Puglia DOC). All’Aleatico passito però mi lega l’isola in cui nasce, in cui ho trascorso dei giorni bellissimi vagando in motorino tra spiagge di roccia o di sabbia nera, montagne da cui di ha una vista a 360° sull’isola, cene di pesce e vini bianchi/rossi con cui brindare in compagnia godendosi il mare.

La versione “fresca” dell’Aleatico passito è questo gelato. Il procedimento per farlo è semplice. Se ve lo state chiedendo, tolgo il dubbio: non è un gelato alcolico, perché l’alcol evapora durante la preparazione. La gelatiera è uno degli elettrodomestici che consiglio di acquistare se d’estate non si può fare a meno di gelati e sorbetti. E’ squisito arricchito dal croccante di ciliegie fresche e cioccolato.