I vini naturali sono difettati: questa è una delle frasi che sento più spesso dire da chi non li conosce o da chi ne ha provati pochi. Rispondo solitamente: alcuni lo sono, altri no. Oggi parlerò di un frequente “difetto” dei vini naturali, che io chiamo il sentore di “topo morto” nel vino, ma che viene definito anche in altri modi, ad esempio buccia di salame, odore di capelli ecc.
La superficialità è insita in questo articolo, poiché non sono microbiologa, enologa o conosco la chimica. Ciò nonostante, occupandomi anche di comunicazione del vino, naturale soprattutto, voglio capirci qualcosa, leggendo quel che scrive chi se ne intende (vedi indicazioni in fondo all’articolo).
Non me ne volete del topino apparentemente morto nella bara: spero stesse dormendo quando hanno scattato la foto. L’ho trovata spiritosa, volendo parlare del sentore di topo morto nel vino.
Forse avrai sentito un vino che sa di tappo. Ma di topo morto? L’avete mai incontrato? Io sì, spesso, soprattutto nei vini che non usano nemmeno pochi grammi di solforosa aggiunta. È difficile fare il vino senza enologia correttiva, e ancora più difficile è conservarlo negli anni. Sui solfiti nel vino e nel cibo ho scritto già un articolo, che trovate nel magazine di un’azienda di vino con cui collaboro.
Ma di cosa si tratta, al di là della percezione soggettiva? Ho letto un articolo sul tema su La reveu du vin de France, che ho trovato interessante e di cui vi parlerò in questo articolo.
Il sentore di topo morto: un difetto del vino?
Che dicono i ricercatori francesi dell’ISVV a Bordeaux ?
- Il sentore di topo morto a oggi è un mistero, sia per vignerons che per ricercatori.
- Il sentore di topo morto è un difetto che si manifesta quando il pH aumenta e l’acidità diminuisce.
- Possiamo trovarlo in vini sia fermi che spumanti, rossi, bianchi e rosati, indipendentemente dalla loro regione di origine.
- Alcune persone non lo sentono, altri sono particolarmente sensibili.
- L’origine del “topo morto” sono i lattobacilli, che si sviluppano durante la fermentazione.
- Il topo morto è legato ai metodi di vinificazione, non all’igiene.
Le mie glosse
I vini naturali sono “sporchi” e per questo saprebbero, tra l’altro, di topo morto (immagine evocativa di mancanza di igiene): pregiudizio e ignoranza! L’origine non sta nell’igiene, ma nella fermentazione. In particolare i vini naturali, di solito prodotti senza controllo della temperatura, sono più soggetti a questo problema.
Ho letto questo articolo di Fabio Pracchia, che conferma anche la mia esperienza. Vero è che il gusto di topo morto ad alcuni piace, mentre altri non lo possono sopportare. Alcuni riescono a riconoscerlo, altri no (eppure credo che con un po’ di allenamento, ci si riesca). Fabio giustamente si chiede se questo sentore sia sempre negativo, e nota come dipenda dalla sensibilità di chi assaggia.
Non sono sicura che il sentore di topo morto sia solo una sensazione tattile, che si percepisca quindi solo in bocca. Nella mia personale esperienza, lo si percepisce chiaramente in bocca, eppure talvolta anche al naso.
Sento anche dire che il sentore di topo morto abbia anche a che fare, oltre che con le fermentazioni, anche con le condizioni in vigna, ovvero con PH particolarmente alti in vigna.
Il misterioso topo morto
Il sentore di topo morto rimane in definitiva un fenomeno misterioso che ha a che fare con la flora microbica del vino. Dopo sei mesi, un vino che sa di topo morto potrebbe diventare un bel vino, dicono i francesi. Il sentore di topo sembra essere un difetto passeggero, che s’incontra quando si apre la bottiglia, e che poi misteriosamente scompare, come se il vino lo “digerisse”, dice Roure. In conclusione, a oggi i ricercatori non si sanno ancora spiegare cosa succeda. Meno male quindi che il laboratorio dell’IVV di Bordeaux abbia iniziato un progetto di ricerca sul sentore di topo morto.
Il mistero continua, anche a essere indagato e studiato, con opinioni talvolta contrastanti, sia a livello microbiologico che di modalità di percezione. Negli approfondimenti trovi un paio di articoli molto interessanti a riguardo.
L’aggiunta di solforosa sembra che possa aiutare a prevenirmie il topo morto in un vino prodotto con temperature non controllate. Ne basta anche poca, ma è necessaria alla qualità del vino e alle tasche del vignaiolo che voglia vendere vini naturali con una qualità costante nel tempo.
Fonti consultate
- Articolo su La reveu du vin de France
- Articolo su Slow Wine
Approfondimenti
- S. Sangiorgi, Il topo e il var, Porthos Dicembre 2019.
- S. Sangiorgi, “La Nuova Enologia” di Pier Giovanni Garoglio, riflessioni e spunti, 55 anni dopo, Porthos Marzo 2020.
