La crostata di riso con ricotta e uvetta è un dolce di compleanno molto apprezzato nella mia famiglia e ispirato a una specialità toscana, il “budino di riso”.
La ricetta di questa crostata di riso è il frutto di alcuni tentativi di ricreare – in grande – una specialità toscana, il cosiddetto “budino di riso”, trasformandolo in una vera e propria crostata e arricchendolo di uvetta.
Da diversi anni il giorno di Santa Lucia (13.12) è il giorno della crostata di riso. È infatti un compleanno speciale e il festeggiato (mio padre) gradisce molto questo dolce, che mia madre da anni gli prepara. La sera dunque, a conclusione di una lauta cena (comprendente, tra l’altro, un brasato al Chianti Riserva), anche quest’anno è arrivata la crostata, accolta molto bene e con una certa sorpresa (anche se quasi tutti gli anni è il suo dolce di compleanno…).
La mia versione della crostata di riso ha preso ispirazione da quella di mia madre e dal classico budino di riso della colazione al bar. Per ottenere un ripieno morbido, ho aggiunto un poco di ricotta e, alla fine, gli albumi montati a neve. Inoltre ho aggiunto l’uvetta, che a mio padre nei dolci piace particolarmente.
Specialità toscana: il “budino di riso”
Qui in Toscana le pasticcerie offrono spesso per colazione, vicino a cornetti e sfoglie, un altro dolce, il cosiddetto “budino di riso”. Quando mi capita di fare colazione fuori è il mio preferito. Ormai so quali siano quel paio di pasticcerie della zona che lo fanno secondo il mio gusto. Col tradizionale budino, un dolce al cucchiaio, questa specialità toscana ha poco a che fare. Si tratta infatti di una specie di crostatina farcita con una crema di riso, aromatizzata solitamente con la vaniglia. Spesso viene dato per colazione ai bambini piccoli, quando nonne o zii portano i nipoti al bar.
Il budino di riso lo si può trovare in due forme: una bassa, classica della crostata, oppure una alta e stretta. La pasta frolla deve essere ottima, cioè friabile e burrosa. Le difficoltà del budino di riso riguardano soprattutto il ripieno e sono due:
- far sì che il ripieno non sia troppo compatto o gommoso, ma morbido.
- che il riso sia percepibile, non disfatto e non più riconoscibile.
Se ti piacciono i dolci con il riso, in Toscana sotto il periodo pasquale viene preparata la Torta di riso carrarina, appunto nelle zone di Carrara e Massa.
Crostata di riso toscana
Strumenti
- 1 Teglia da crostata (24 cm)
Ingredienti
Pasta frolla
- 300 g farina 00
- 100 g zucchero semolato
- 150 g burro a temperatura ambiente
- 1 uovo + 1 tuorlo
- Un pizzico di sale
- Un cucchiaino di estratto alla vaniglia o vanillina
Crema al riso e ricotta
- 100 g uvetta
- 500 ml latte
- 120 ml acqua
- Un pizzico di sale
- 120 g riso per risotti (Carnaroli, Arborio, Ribe ecc.) (non parboiled!)
- 2 uova
- 90 g zucchero
- 170 g ricotta fresca di pecora o di mucca
- 50 g burro fuso
- 130 ml Vin santo (o altro vino passito)
- 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
Preparazione
Preparare la pasta frolla a mano
- Mescolare farina, zucchero e sale, poi fare la fontana. Aggiungere il tuorlo e l'uovo intero, poi il burro a pezzi. Aiutandovi con la punta delle dita, amalgamare anzitutto grossolanamente il burro con le uova, poi impastare velocemente con la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Formare un panetto schiacciato, ricoprire con la pellicola e fare riposare in frigo per 30 minuti.
[Preparare la pasta frolla con il robot da cucina]
- Aggiungere burro e zucchero e mescolare per pochi secondi, fino a che sono amalgamati.
- Aggiungere le uova, amalgamando per pochi secondi.
- Aggiungere il pizzico di sale, la farina e l'estratto di vaniglia, mescolando brevemente finché la pasta prenda forma.
Preparare la crema al riso
- Ammollare l'uvetta in acqua tiepida per ca. 30 minuti.
- In una pentola (preferibilmente antiaderente) portare a ebollizione il latte con l'acqua, salare leggermente e aggiungere il riso. Mescolare ogni tanto con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non scuocerlo: esso dovrà assorbire il liquido, ma rimanere al dente e si dovrà ottenere un composto morbido. Ci vorranno ca. 30 minuti per la cottura completa.
- Dividere le uova e montare gli albumi a neve ferma.
- In una ciotola montare con una frusta elettrica i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere la ricotta e lavorare bene per ottenere un composto senza grumi.
- Aggiungere il burro fuso, il riso cotto intiepidito, il Vin santo, la vaniglia e l'uvetta strizzata e mescolare. Alla fine aggiungere gli albumi, amalgamando il tutto con delicatezza (meglio aiutarsi con una spatola o un cucchiaio di legno).
- Accendere il forno a 175°. Stendere con il mattarello la pasta frolla a un'altezza di ca. 1/2 cm. (io la stendo direttamente sulla carta da forno infarinata e la metto direttamente nella tortiera). Foderare la tortiera (24 cm) con la frolla. Con gli avanzi di pasta, tagliare col tagliapasta delle striscioline di pasta.
- Aggiungere la farcitura alla frolla, poi formare una griglia con le strisce di pasta.
- Cuocere in forno per circa 40 minuti, fino a che la superficie della crostata sarà un poco brunita.
- A piacere spolverizzare la crostata di riso con zucchero a velo, una volta raffreddata.
Note
- Servire la crostata di riso tiepida o fredda.
Potrei passare la giornata intera a scorrere le tue ricette e faticherei a trovarne una che non mi aggradi. Questa mi travolge alla sola visione ^_^