Zucker karamellisieren: Karamell selber machen

Hier ist ein Grundrezept für Alle, die Karamell mit Wasser machen wollen. So gelingt Karamell ohne Klumpen.

Wenn Du Karamell selber machen möchtest und noch kaum Erfahrung damit hast, brauchst Du ein gutes Grundrezept zusammen mit einigen Grundtipps. Für alle, die zu Hause backen, kann die Zubereitung von Karamell ein Problem sein. Dabei gibt es so viele leckere Dessertrezepte, die Karamell enthalten! Man hat Angst, es zu verbrennen und sich zu verletzen, oder dass es zu schnell fest wird, Klumpen sich bilden und man es nicht rechtzeitig verwenden kann.

Nur Mut, mit diesen Tipps und ein wenig Erfahrung (die darf nicht fehlen!) wird die Zubereitung von Karamell sicher gelingen.

Die Regeln für gelungenes und… sicheres Karamell!

Regel N. 1: die Temperatur

Bei der Zubereitung von Karamell muss man sowohl die hohen Temperaturen berücksichtigen, die dabei erreicht werden, als auch die Leichtigkeit, mit der es hart werden oder Klümpchen bilden kann, wenn die Temperatur des Karamells niedriger wird.  Die Hitze durch die Flamme sollte also konstant bleiben.

Die Vorbereitung ist also wichtig! Bereite alles Notwendige im Voraus vor (Kasserolle, eventuell eine Unterlage zum Ausgießen usw.), da das fertige Karamell innerhalb weniger Sekunden aushärtet. Verwende am besten einen Holzlöffel, um das Karamell umzurühren.

Regel N. 2: die Zeit

Konzentriere Dich auf den Zucker! Wenn Du Karamell selber machen möchtest, widme Dich der Zubereitung des Karamells, ohne Ablenkung, da die Karamellisierung ab einem bestimmten Punkt sehr schnell voranschreitet und die Gefahr besteht, dass das Karamell verbrennt. Zeit ist dabei wichtig!

Regel N. 3: die Utensilien zum Karamellkochen

• Verwende Kristallzucker, der besser karamellisiert als Rohrzucker.
• Verwende eine Pfanne mit breitem Boden.
• Verwende eine mittlere bis niedrige Flamme, um die Karamellisierung besser kontrollieren zu können und ein Anbrennen des Karamells zu vermeiden.

Regel N. 4: Sicherheitsregeln

Berühre niemals das Karamell, das Temperaturen von weit über 100 °C erreicht. Und achte SEHR darauf, dass Naschkatzen, die Dir eventuell zusehen, nicht mit dem Finger hineinstecken, um es zu probieren. So habe ich es als Kind getan –, angezogen von seiner schönen dunkelorangenen Farbe und seiner Konsistenz. Was für ein Schmerz!

Was tun, wenn bei der Karamell-Zubereitung etwas schief geht?

Es kann vorkommen, dass das Karamell beim ersten Mal oder in Eile anbrennt. Woran erkennt man, dass das Karamell angebrannt ist?

Das Karamell ist angebrannt, wenn es eine braun-schwarze Farbe hat und stark raucht. Nach dem Abkühlen schmeckt es bitter und verbrannt. Die Lösung ist eine: wegwerfen und von vorne beginnen! 😉

Tipps zur Reinigung von klebrigen Utensilien

Um Pfannen, Holzlöffel und Besteck von Karamell zu reinigen, lege sie einfach in kaltes Wasser, in dem sich der restliche Zucker/Karamell auflösen kann.

Weitere Informationen zur Zubereitung von Karamell findest Du in diesem sehr nützlichen Beitrag von David Lebovitz (auf Englisch).

Karamell mit oder ohne Wasser zubereiten?

Kennst Du den Unterschied zwischen trockenem und feuchtem Karamell? Ja, es gibt zwei Arten, Karamell herzustellen: ein nur aus Zucker bestehendes „trockenes Karamell“ und das aus Zucker und Wasser bestehendes „feuchtes Karamell“.

Ersteres wird vor allem für Krokant oder für schöne, mehr oder weniger zähe Dekorationen verwendet, härtet in wenigen Sekunden aus und karamellisiert sehr schnell (z.B.: Walnuss-Dattel-Küchlein mit Zimt), d. h. es kann sehr schnell verbrennen. Karamell mit Wasser wird für Saucen und Flans wie Creme Caramel verwendet, härtet etwas langsamer aus und karamellisiert ebenfalls etwas langsamer (z:b.: das Mandelpudding meiner Oma).

Und jetzt ran an die Arbeit! Einige Rezepte mit Karamell:

• Walnuss-Dattel-Küchlein mit Zimt
• Reiskuchen aus Carrara
• Das Mandelpudding meiner Oma
• Gebackene Gewürz-Birnen mit feiner Mürbeteig-Kruste