Budino esotico di semolino al latte di cocco con salsa cachi e cocco tostato

Probabilmente è per reminiscenze infantili che, molte persone che conosco, alla parola “semolino” storcono il naso e pensano alla pappetta che hanno mangiato quando ancora non avevano i denti (e forse anche dopo). In questo periodo ho recuperato questo ingrediente, il semolino, che è molto semplice da usare (cottura super veloce) nella preparazione di dessert di vario genere. Apprezzo il semolino per la sua consistenza una volta cotto ma, essendo di per sé insipido, va accompagnato con qualcos’altro ricco di sapore e profumo. Qualche settimana fa preparai un classico dolce di semolino arricchito con l’uva fragola, e l’altra sera, avendo poco tempo prima di cena con ospiti e voglia di cioccolato, ci ho aggiunto il cioccolato ed il cocco.
Questa è una terza versione – e vedete quante cose ci si possono preparare – inventata in occasione di un contest che mi ha solleticato. Non partecipo molto ai contest, ma a volte ce n’è qualcuno che sento molto vicino per il tema che presenta, e questo è dedicato niente meno che alle contaminazioni (culinarie, ovviamente). Ed io le contaminazioni le amo! Ho pensato ad un dessert che usasse un ingrediente molto comune qui in Toscana (il semolino) – pensate alla crostata con semolino ricoperta di cioccolato, un classico – e ci ho aggiunto l’ingrediente bislacco, il cocco, in due varianti: liquida (il latte di cocco) e secca (il cocco tostato). Due ingredienti che, diciamocelo, saranno pure diffusi, ma tanto di casa non sono!

L’ingrediente – Il cocco: latte di cocco e farina di cocco

La palma di cocco è originaria delle regioni tropicali dell’Oriente (es. India, Ceylon), e oggi è coltivata anche in America centro-meridionale ed in alcuni paesi africani. Vi ho già parlato diffusamente della cucina indiana, delle sue spezie e dell’uso del latte di cocco. Ed è cucinando ogni tanto indiano o tailandese che ho imparato ad usare questo ingrediente. Il latte di cocco non è il liquido (“acqua di cocco”) che contiene la noce di cocco, ma è la massa diluita in acqua o latte che si ottiene dalla lavorazione della polpa. Questa viene finemente macinata, vi viene aggiunta acqua bollente, il tutto è poi spremuto in un setaccio. Ciò che rimane nel setaccio (la parte solida), può essere disidratato: ecco la cosiddetta farina di cocco.
Ciò che cambia nelle confezioni di latte di cocco in commercio è la quantità di acqua presente, e quindi la fluidità o la densità del latte di cocco. Io preferisco usare quello con una dose piuttosto alta di latte di cocco (55% ca.) e quindi bassa in acqua. Ciò significa un prodotto più ricco di grassi (17-19% ca.) ma anche con più sapore. Ha anche il vantaggio di conferire una maggiore cremosità (pensate a un gelato o a un budino fatti col latte oppure con la panna: c’è una bella differenza!) al piatto (sia esso dolce o salato). Esiste anche la crema di cocco (coconut cream), che è un concentrato di polpa di cocco macinata finemente con un minimo di contenuto d’acqua, e si usa diluendolo con latte o acqua.
La farina di cocco è sicuramente più diffusa nelle case italiane del latte di cocco. Ricordo un dolce lievitato col cocco che ci faceva mia madre per merenda. Il cocco tostato non è altro che la farina di cocco tenuta per qualche minuto in forno, che in tal modo accentua i suoi aromi e diventa di un bel colore marrone.

Il cachi (o kaki) è un frutto talmente diffuso nella mia zona che viene da pensare che sia autoctono. Per me, poi, è radicato nei ricordi d’infanzia, in quanto albero sostenitore dell’altalena, legata con le funi ad un suo ramo. Dopo l’altalena, servì come sostegno pure all’amaca, dove ci ho fatto da bambina i pisolini più belli e comodi che mi ricordi.
Ma già il nome è un campanello e non suona italiano. Il cachi è un frutto esotico come la banana o il mango. E’ originario della Cina ed è arrivato in Italia a fine Ottocento, dove si è ambientato bene. I pomi gialli e arancioni sono molto belli e molto amati dagli uccellini golosi. Mio padre li lascia appesi e li coglie solo quando sono davvero maturi, ma non mi sembra il metodo migliore. Solo di recente ho scoperto un altro modo per avere dei cachi maturi e intatti: vanno colti quando sono ancora piuttosto acerbi, di colore arancione chiaro, ma non più gialli. Si mettono in cassette da frutta e si lasciano maturare per qualche giorno, fino a che raggiungono quel colore arancione intenso. Decidete voi se considerarlo ormai, dopo più di un secolo, un frutto italiano o no… Io trovo che il suo particolare sapore stia particolarmente bene con il cocco.