Crostata di frolla alla farina di neccio con crema di marron glacé e meringa

Ogni tanto cercando un barattolo in dispensa mi trovo in mano un barattolo dimenticato che mi dà l’ispirazione per una ricetta. È stato il caso di un barattolo di una deliziosa crema di marron glacé francese di Faugier, portatami dalla Corsica tempo fa. In testa subito mi è venuta mente “crostata!”  e “farina di castagne!”

Se non fosse che quel che è successo negli ultimi giorni, ha mostrato che il lavoro della food blogger è piuttosto variegato e di certo non è un lavoro da scrivania. Oltre all’ispirazione che può coglierti rovistando in cucina, si tratta di stare in piedi e cucinare, cercare di fare delle foto il più possibile appetibili, allestendo ogni volta un piccolo set fotografico e cercando la migliore inquadratura, a volte in posizioni improbabili che richiedono l’uso dei 4 arti. Solo nella parte finale, questa, quella della scrittura, si sta da seduti. Per 2/3 di queste attività ci vogliono entrambe le gambe ed io, per qualche giorno, ne ho avuta solo una, perché sono stata costretta a rimanere a riposo a causa di una brutta storta.
Il lato positivo è stato che, stando seduta la maggior parte della giornata, ho potuto rimuginare sulla crostata e pensare a diverse cose, ricette nuove in primis, ma anche a una nuova rubrica del blog, che mi frulla in testa già da qualche tempo… vedrete a breve. Questa ricetta è già un indizio. 😉

La farina di neccio è un prodotto tipico della Toscana, che allieta i palati d’inverno. Si ritrova nel castagnaccio, nei necci ma anche in crostate, budini, gnocchi, paste, polenta ecc. La farina di neccio della Garfagnana (provincia di Lucca) e la farina di Castagne della Lunigiana (provincia di Massa Carrara) fanno parte di quel sistema di marchi dell’Unione Europea che segnala prodotti di qualità. Sono due DOP, che seguono un disciplinare di produzione. Questo significa che quando compriamo una confezione di farina dolce con la denominazione DOP, abbiamo la garanzia di acquistare un alimento prodotto in una zona determinata ed elaborato secondo un metodo di produzione specifico. Ma soprattutto il marchio ci garantisce che il prodotto ha certe caratteristiche fisiche e sensoriali (umidità della farina, colore, profumo, sapore ecc.) particolarmente prelibate, proprio grazie al disciplinare che ogni DOP ha.

La farina di neccio della Garfagnana, prodotto DOP toscano

Ogni prodotto tipico ha una storia legata al territorio nel quale è nato. In Garfagnana s’iniziarono a piantare castagni già nel Medioevo. La popolazione aumentava e i castagni furono sempre più coltivati perché il castagno diventò l'”albero del pane”, le castagne il principale alimento dei contadini. Il pane era appunto il neccio. Per fare la farina di castagne, queste vanno essiccate lentamente. Si asciugano grazie al calore e al fumo del fuoco che viene acceso sotto un solaio, sopra il quale vengono posti i frutti, che essiccano per ca. 40 giorni. Le castagne secche vengono poi sbucciate e macinate finemente per ottenere la farina di neccio.
La farina di neccio della Garfagnana non è una cosa differente dalla farina dolce di castagne, è “solo” una questione di parole. Parole con un legame a quel territorio in cui si produce questa farina. Il neccio è una focaccina tipica della Garfagnana, cotta tradizionalmente tra due piatte pietre di terracotta scaldate nella brace e spesso riempita con ricotta freschissima. E’ anche quel pane che per secoli ha sfamato la popolazione di questa zona. Ho provato anche la versione salata del neccio, con del buon prosciutto crudo toscano. Vista l’importanza del castagno sul loro territorio, Lucchesi e Garfagnini usano la parola “neccio” come sinonimo di castagna.

Ho usato la farina di neccio per preparare una pasta frolla alla castagna. La frolla avanzata ed i ritagli della crostata li ho cotti, come di consueto, come biscotti, perché mi piace un sacco iniziare la giornata coi biscotti dei ritagli di pasta frolla. E’ venuta fuori una crostata piuttosto importante, con la meringa alla francese (quella facile, a freddo) che aggiunge morbidezza e cremosità alla crema di marron glacé.