Da diversi anni il giorno di Santa Lucia è il giorno della crostata di riso. E’ infatti un compleanno speciale e il festeggiato (mio padre) gradisce molto questo dolce. La sera dunque, a conclusione di una lauta cena (comprendente, tra l’altro, un brasato al chianti riserva), anche quest’anno è arrivata la crostata, accolta molto bene e con una certa sorpresa (anche se quasi tutti gli anni è il suo dolce di compleanno…).

Il budino di riso

Qui in Toscana le pasticcerie offrono spesso per colazione, vicino a cornetti e sfoglie, un altro dolce, il “budino di riso”. Quando mi capita di fare colazione fuori è il mio preferito, tanto che ormai ho individuato, dopo anni di ardue prove di budini, quel paio di pasticcerie della zona che lo fanno secondo il mio gusto. Col tradizionale budino questa specialità toscana ha poco ha che fare: è una crostatina farcita con una crema di riso, aromatizzata solitamente con la vaniglia. Spesso viene dato per colazione ai bambini piccoli, quando nonne o zii portano i nipoti al bar.

Il budino di riso lo si può trovare nella versione bassa, classica della crostata, o alta e stretta. La difficoltà consiste nel far sì che il ripieno non sia duro o gommoso, ma morbido, senza che il riso sia sfatto e non più riconoscibile. La pasta frolla deve poi essere ottima, cioè: friabile e burrosa.

La ricetta di questa crostata è il frutto di alcuni tentativi di ricreare – in grande – il “budino di riso”, trasformandolo in una vera e propria crostata e arricchendolo di uvetta (per il festeggiato).

Per ottenere un ripieno morbido, ho aggiunto un poco di ricotta e, alla fine, gli albumi montati a neve.

Un’altra ricetta della cucina toscana locale è la Torta di riso carrarina, un dolce pasquale che appartiene alla tradizione gastronomica di Carrara, Massa e dintorni.

Crostata di riso

Francesca

Crostata di riso toscana

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Porzioni 8

Ingredienti

Pasta frolla

300 g farina 00
100 g zucchero
150 g burro a temperatura ambiente
1 uovo + 1 tuorlo
1 pizzico di sale
un cucchiaino di estratto alla vaniglia o vanillina

Crema al riso

1/2 l latte
1/2 bicchiere acqua
sale
150 g riso per risotti non parboiled!
2 uova
100 g zucchero
150 g ricotta fresca
50 g burro fuso
1/2 bicchiere di vin santo
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
100 g uvetta

Preparazione

Preparare frolla.

Mescolare farina, zucchero e sale, poi fare la fontana. Aggiungere il tuorlo e l'uovo intero, poi il burro a pezzi. Aiutandovi con la punta delle dita, amalgamare anzitutto grossolanamente il burro con le uova, poi impastare velocemente con la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Formare un panetto schiacciato, ricoprire con la pellicola e fare riposare in frigo per 30 minuti.

Preparare la crema al riso.

Accendere il forno a 180°. Nel frattempo in una pentola (preferibilmente antiaderente) portare a ebollizione il latte con l'acqua, salare leggermente e aggiungere il riso. Mescolare con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non scuocerlo: esso dovrà assorbire il liquido, ma si dovrà ottenere un composto morbido.
Ammollare l'uvetta in acqua tiepida.Dividere le uova e montare gli albumi a neve ferma.
In una ciotola montare con una frusta elettrica i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere la ricotta e lavorare bene per ottenere un composto senza grumi.
Aggiungere il burro fuso, il riso cotto intiepidito, il vin santo, la vaniglia e l'uvetta strizzata e mescolare. Alla fine aggiungere gli albumi, amalgamando il tutto con delicatezza (meglio aiutarsi con una spatola o cucchiaio di legno).
Stendere con il mattarello la pasta frolla ad un'altezza di ca. 1/2 cm. (io la stendo direttamente sulla carta da forno infarinata e la metto direttamente nella tortiera). Foderare la tortiera (24 cm) con la frolla e riempire con la farcitura. Con gli avanzi di pasta, tagliare col tagliapasta (o tagliapizza) delle striscioline di pasta per formare la grigliatura da crostata.
Cuocere in forno per circa 30 minuti, fino a che la superficie del dolce sarà leggermente brunita.