Voglia di zuppa? Prova la ricetta della zuppa toscana al cavolo nero con fagioli cannellini e cavolo nero, proprio come quella che fa la nonna!
La ricetta della zuppa toscana al cavolo nero: un’appassionata di zuppe come me non poteva non avere anche una ricetta autentica, quella vera, quella di casa, della nonna.
Prima di parlare della zuppa toscana al cavolo nero, premetto che la ricetta migliore per prepararla non esiste. Non solo a quello piace più asciutta, all’altra più morbida, ma direi che ci sono tante ricette quante sono le nonne toscane :-).
Gli ingredienti della zuppa toscana di cavolo
Ciò che cambia poco sono i pochi ingredienti poveri con cui si prepara: fagioli, pane raffermo, cavolo e semmai qualche verdura dell’orto. C’è anche chi non mangia volentieri il cavolo nero e la prepara con il cavolo bianco o con il cavolo verza. Chi non usa i fagioli cannellini ma i borlotti o altre varietà locali.
Non sono una purista, vengano pure altri cavoli e fagioli, basta che gli ingredienti siano quelli e locali e che non ci si metta, che ne so, il peperone! L’importante è continuare a farla, a gustarla, a tramandarla.
Zuppa toscana, piatto della cucina povera
La zuppa toscana è una zuppa povera che ha origine nella campagna toscana. È una minestra di cavolo nero che si doveva conservare bene portandosela nei campi o a cogliere le olive.
Che significa “povera”? Si intende che è fatta con ingredienti semplici, quelli che offre l’orto. La si chiama anche minestra di cavolo nero ed è non solo un piatto solamente invernale, ma si mangia anche d’estate, fredda, portandosela addirittura in spiaggia!
In Toscana di zuppe di pane ce ne sono diverse, con nomi diversi, ingredienti simili e semmai una cottura differente. Ad esempio alla “Disfida della zuppa”, organizzata ogni anno da Slow Food, ho assaggiato la zuppa alla frantoiana. Si prepara nella Lucchesia nei mesi della frangitura della olive (da qui il nome) e, oltre agli ingredienti dell’orto, il suo gusto spesso è arricchito dalle erbe di campo (il finocchietto selvatico su tutte).
Qualche consiglio per la preparazione della zuppa toscana al cavolo nero
Quella di cui scrivo oggi è la ricetta per una zuppa toscana alla pisana, o meglio delle campagne che circondano Pisa. Nonna Lida preparava, in base alla stagione e a quel che offre l’orto, due versioni della zuppa: la zuppa di cavolo nero e, quella forse più diffusa, oltre al cavolo anche di altre verdure (sedano e carote).
La stagione del cavolo nero è al suo termine. Come dice nonna Lida: “se fa il fiore, va colto perché poi non è più buono.” Così sia! Il cavolo nero mi piace molto, non solo nella zuppa.
La difficoltà della zuppa alla toscana (nella mia breve esperienza) sta nel trovare l’equilibrio tra il liquido, il “brodo”, e il solido, il pane raffermo (toscano ovvero sciocco!). Non mi piace trovare nella zuppa pezzi di pane non bene ammollato, ma nemmeno avere un pane che ormai è sfatto. Il brodo deve essere tanto più liquido quanto più raffermo è il pane che si va ad usare.
CONSIGLIO N. 1: Il brodo deve essere tanto più liquido quanto più raffermo è il pane che si va ad usare.
Solitamente si usa un pane raffermo di un paio di settimane, ma il mio aveva sicuramente qualche giorno in più. La ricetta parte dall’inizio, cioè proprio dai fagioli secchi. Va bene pure prepararla con quelli comprati già cotti, ma il gusto dei fagioli e del liquido usato per ammollare il pane, e di conseguenza della zuppa, non sarà lo stesso.
CONSIGLIO N. 2: Usare i fagioli secchi e il loro liquido di cottura per preparare la zuppa.
La zuppa toscana di cavolo nero è fatta per durare qualche giorno e si gusta al meglio se “riposa” una notte!
CONSIGLIO N. 3: Preparare la zuppa il giorno prima per gustarla al meglio il giorno successivo.
Se ti interessano le ricette della cucina toscana, qui ne trovi altre, sia dolci che salate. Ecco qualche esempio:
Zuppa toscana al cavolo nero
Ingredienti
- 500 g fagioli cannellini secchi
- 1 cipolla rossa media, tagliata a fettine
- 3 spicchi d'aglio
- 400 ml passata di pomodoro
- 1 cucchiaino semi di finocchio
- Sale
- Pepe nero
- 140 g cavolo nero, già pulito
- 300 g pane toscano raffermo
Preparazione
Lessare i fagioli Cannellini
- Ammollare i fagioli dalla sera prima, per ca. 12 ore.
- Scolare e sciacquare i fagioli. Metteteli quindi in una pentola capiente e fateli cuocere in abbondante acqua salata con 2 spicchi d'aglio, la cipolla e un po' di sale fino a quando saranno morbidi (di solito ci vogliono 40 minuti da quando bolle l'acqua).
Preparare la zuppa toscana
- Versare 2 litri di liquido di cottura dei fagioli e 700 g di fagioli cotti (tenerne da parte 1-2 mestoli da aggiungere alla fine) in una pentola alta e frullare bene con un frullatore a immersione. Lasciare al caldo su fuoco basso.
- Scaldare l'olio in una padella grande e soffriggere l'aglio e la cipolla. Togliere l'aglio e aggiungere la passata di pomodoro, quindi i fagioli e i semi di finocchio (se non li voleste ritrovare nella zuppa, potete metterli in un filtro da tè o da caffè e rimuoverli alla fine del processo di cottura). Salare, pepare e portare a ebollizione. Fare insaporire per una decina di minuti.
- Sminuzzare il cavolo con le mani o con un coltello, aggiungerlo al liquido di fagioli e cuocerlo per circa 30 minuti, finché non diventi morbido.
Comporre la zuppa
- Tagliare il pane raffermo a fette sottili (circa 1 cm) e metterle in una zuppiera grande in modo che sia piena per circa la metà. Non preoccupatevi se il pane si rompe perché è troppo secco.
- Versare qualche mestolo della minestra di fagioli e cavolo nella zuppiera con il pane, così da farlo assorbire.
- Aggiungere il pane restante nella zuppiera e versarvi sopra il resto del liquido. Tenere da parte qualche mestolo di minestra per aggiungerne eventualmente in seguito. Quanto liquido sia necessario alla zuppa dipende dall'esperienza nel prepararla e dall'età del pane: più sarà duro, più liquido ci vorrà per ammorbidirsi.
- Aggiungere i fagioli interi messi da parte alla zuppa e lasciare riposare per almeno 2 ore prima di consumarla.
- Trascorsa qualche ora, si può aggiungere il liquido di cottura messo da parte, nel caso il pane non fosse ben ammollato. Deve risultare ben imbevuto ma non sfatto. Non deve esservi liquido sul fondo della zuppiera.
Sarebbe interessante almeno per coloro che hanno determinate problematiche, sapere, se eliminando determinati ingredienti si possa ottenere gli stessi risultati, in alternativa sapere se gli abbinamenti degli ingredienti sono compatibili tra loro.
Grazie Silvana Serallegri Radi
Grazie per una eventuale risposta
Cordiali saluti Silvana
Buongiorno Silvana, grazie per il tuo commento. Sul mio blog posso dare alternative di ingredienti per quanto riguarda tecniche di cucina e gusto. Non sono in grado di offrire alternative serie a persone con determinate problematiche alimentari. Mi permetto di consigliarti di guardare su siti che conoscono l’argomento e offrono tali alternative per persone con problematiche alimentari.
Sono proprio curiosa , domani la preparo anch’io e poi ti dico come mi viene ….. ma tu parli di lasciarla riposare 2 ore bella zuppiera…. quindi poi la riscalda come ? La rimetti nella pentola ?
Ciao e grazie
Giulietta Tiengo
La zuppa si può mangiare fredda o tiepida. Per scaldarla io la metto nel microonde. Se vuoi puoi anche metterla in pentola ma a fuoco basso, sennò rischi che si asciughi troppo. Ciao!!
Ciao!Ho provato a far la ricetta originale da te scritta un mesetto fa ed è uscita buonissima!!ora però la vorrei rifare ma non è più stagione di cavolo nero (ovvero, i contadini non lo vendono più qui nelle mie zone)..secondo te con cosa posso sostituirlo per non variare la bontà della zuppa?Grazie!
Ciao, bene, mi fa piacere che sia piaciuta. Certo, il cavolo nero non c’è tutto l’anno. Quando manca lo si può sostituire con un altro cavolo in foglia, ad esempio quello bianco o il cavolo verza (che preferisco), con cui viene anche molto buona.
In quale altra maniera si può fare il cavolo nero ?
Ad esempio saltato in padella come contorno!
ho provato oggi la ricetta, devo segnalare alcuni errori.
1. nella lista ingredienti si parla di 500 gr di fagioli, poi nello svolgimento di 700 gr….
2. la zuppa mi sembra sproporzionata verso il pomodoro, infatti 400 gr di passata somo molti, secondo me ne basterebbe la metà.
nella mia versione odierna ho apportato delle modifiche nei passaggi, per i motivi che spiegherò in itinere. sono partito da 400 gr di fagioli in lattina (purtroppo si trattava di un pranzo da improvvisare!! non avevo tempo per partire dai legumi secchi). ho fatto sudare la cipolla e l'aglio in olio e poca acqua, poi ho aggiunto i fagioli (ne ho tenuti da parte alcuni) e la loro stessa acqua in lattina (che non va assolutamente scolata o buttata!) cuocendoli per 5 minuti al massimo, poi ho aggiunto i semi di finocchio e frullato il tutto ad alta velocità. In una pentolona ho fatto soffriggere l'aglio tritato in olio, ho aggiunto una lattina da 400 gr di pelati, ho fatto cuocere per qualche minuto, ho aggiunto la crema di fagioli che avevo ottenuto e ho lasciato andare per dieci minuti, poi ho trasferito tutto ancora nel frullatore per ottenere una consistenza vellutata. ho ritrasferito tutto in pentola aggiungendo un buon quantitativo di acqua (direi poco meno di mezzo litro) e da li sono cominciati i 30 minuti di cottura. quasi subito ho aggiunto il cavolo nero. Io sono pugliese e in casa mia non mancano mai le frise (o friselle), mancanomi il pane raffermo ho pensato di adoperare 3 frise ridotte a pezzi grandi. le ho aggiunte alla fine dei 30 minuti. l'ultima cosa che ho aggiunto è i fagioli interi tenuti da parte all'inizio e il sale (salare sempre alla fine quei piatti dove una pietanza si asciuga!). Ho mescolato e fatto cuocere per altri 2 minuti e basta. non ho atteso altro tempo prima di mangiarla perchè la frisa, grazie al passaggio in cottura, era già morbida, inoltre volevo che il pane restasse separato dalla crema. Devo confessare che il risultato finale è stato spettacolare, ma come ho detto in principio, a mio parere c'è troppo pomodoro, sembra una pappa al pomodoro più che una zuppa.
Saluti, Carlo
Hi seguito il tuo consiglio,ottimo! Grazie
Caro Carlo, grazie per aver condiviso la tua versione veloce della zuppa!
– Ti segnalo che la quantità dei fagioli è corretta, poiché ci vogliono 500 g di fagioli secchi, ma nello svolgimento si tratta di 700 g dei fagioli già lessati. L'ho specificato per maggior chiarezza.
– Con le friselle o simili mi rendo conto che è tutto più veloce, benché venga comunque stravolta la zuppa toscana, che serviva, e volendo serve, a riusare il pane secco, invece di buttarlo. Ciò nonostante mi fa piacere che il risultato sia stato buono!
– Il pomodoro: è questione di gusti direi. La pappa al pomodoro è un po' diversa e lì di pomodoro ce n’è davvero di più. Puoi leggerne la ricetta qui: http://theblackfig.com/2013/07/la-pappa-col-pomodoro-ricette-estive-toscane-col-pane-parte-ii.html
Grazie a lei, per me è un ottimo risultato sapere che la ricetta funziona anche per altri palati.
Ottima.Sono oramai fedele alla sua ricetta e la replico ogni volta che trovo il cavolo nero dal fruttivendolo. Grazie!
Carissima Francesca, siamo una comunità di monaci, nel nostro orto abbiamo del cavolo nero ed abbiamo cucinato una buonissima zuppa grazie a te, noi siamo vegetariani ed apprezziamo molto queste ricette semplici e povere, come noi d'altronde! Ti ricordiamo nelle preghiere!
Cara Piera, certo si può riscaldare, è fatta per durare qualche giorno!
grazie, mi incuriosisce molto. si può riscaldare il giorno dopo o va mangiata solo quando è pronta?
Cara Letizia, ti ringrazio del tuo feedback. Spero che la zuppa alla toscana sia piaciuta a tutti! Un caro saluto.
Buonasera Francesca e Grazie per questa ricetta 🙂 . Proprio oggi ho comprato un cavolo nero, ma guardandolo mi sembrava piccolo x il contorno di tre persone. L'ho invece preparato come dici tu e adesso ho una bella zuppiera x tutti 🙂 . Ciao da Letizia ( nel mittente ho messo ''anonimo'' perché non sapevo cosa scegliere. Non sono giovane e con internet non sono tanto capace. Scusa )
Piacere di conoscerti Teresa, il bello è la varietà da scoprire a poco a poco, senza fissarsi su un'unica versione, no? Molto carino il tuo blog vegetariano, buona domenica!
Ciao Francesca, mi piace questa zuppa, e trovo che il bello siano proprio le varianti, essendo interessante vedere la differenza che c'è tra città e città, provincia e provincia, soprattutto tra nonna e nonna come dici tu. Il cacciucco di legumi che citano qui sopra non l'ho mai sentito, son curiosissima.
Ciao, a presto
Teresa
Scusami Francesca… ma non c'è Toscana senza campanilismi.. naturalmente finchè essi rimangono simpatica goliardia! E' vero anche che di zuppe e ribollite in Toscana (ma mica solo qui!!) ce ne sono a migliaia perchè la nostra terra è bella e varia e ci può regalare tante squisitezze che cambiano a seconda della stagione e del luogo. Percui sicuramente una ribollita con zucchine e cavolo nero non esiste, mentre la spezia, il tipo di fagiolo o di cavolo cambia sicuramente da zona a zona e da stagione a stagione. Pensa che il cacciucco a Livorno è di pesce e nell'entroterra è di legumi! L'importante è il concetto di base di questi piatti tipici, il loro legame con la terra.. perchè il cibo non è solo sostentamento ma anche cultura e la nostra cultura non è il macdonald!!
La zuppa di cavolo nero non è la ribollita, ma una zuppa molto più semplice. Il bello è la varietà delle versioni locali della zuppa, con un tipo di fagiolo invece che un'altro, quell'erba di campo particolare, con o senza i semi di finocchio ecc. Di zuppa toscana, al di là dei campanilismi, non ce n'è solo una. Ciao!
La Ribollita è un piatto povero dei contadini che di carne ne vedevano veramente poca e di sicuro non per le loro giornate nei campi. Come diceva Francesco si possono cambiare anche gli ingredienti, ma, aggiungo io, non è più la Ribollita. Provala così e vedrai che non sentirai alcuna mancanza di cadaverina.
Fidati di una pisana doc
(p.s. Benchè oggi sia difficile capire quale sia la verdura di stagione perchè c'è sempre tutto, mi pare ovvio che se c'è il cavolo nero non ci sono zucchine.. le carote bah! raramente)
Ci credo! E' più sostanziosa grazie alla salsiccia. Questa ricetta è della cucina povera, spesso senza carni.
…nella ricetta che conosco si mette un poco di salsiccia sbriciolata e il pane in fette abbrustolito e agliato solo alla fine…è comunque assai buona!
Grazie! 🙂
bona !
Scortese anonimo, amo le critiche costruttive di chi legge i miei post. I tuoi punti interrogativi segnalano che non leggi, peccato! La cucina è interessante perché molteplice e locale. La nonna ne sa di sicuro di più.
ma chi te l'ha insegnata???? il finocchietto????? e la carota… e le zucchine…