Voglia di zuppa? Prova la ricetta della zuppa toscana al cavolo nero con fagioli cannellini e cavolo nero, proprio come quella che fa la nonna!
La ricetta della zuppa toscana al cavolo nero: un’appassionata di zuppe come me non poteva non avere anche una ricetta autentica, quella vera, quella di casa, della nonna.
Prima di parlare della zuppa toscana al cavolo nero, premetto che la ricetta migliore per prepararla non esiste. Non solo a quello piace più asciutta, all’altra più morbida, ma direi che ci sono tante ricette quante sono le nonne toscane :-).
Gli ingredienti della zuppa toscana di cavolo
Ciò che cambia poco sono i pochi ingredienti poveri con cui si prepara: fagioli, pane raffermo, cavolo e semmai qualche verdura dell’orto. C’è anche chi non mangia volentieri il cavolo nero e la prepara con il cavolo bianco o con il cavolo verza. Chi non usa i fagioli cannellini ma i borlotti o altre varietà locali.
Non sono una purista, vengano pure altri cavoli e fagioli, basta che gli ingredienti siano quelli e locali e che non ci si metta, che ne so, il peperone! L’importante è continuare a farla, a gustarla, a tramandarla.
Consigli per la preparazione della zuppa toscana al cavolo nero
La difficoltà della zuppa alla toscana sta nel trovare l’equilibrio tra il liquido, il “brodo”, e il solido, il pane raffermo (toscano ovvero sciocco!). Non mi piace trovare nella zuppa pezzi di pane non bene ammollato, ma nemmeno avere un pane che ormai è sfatto. Il brodo deve essere tanto più liquido quanto più raffermo è il pane che si va a usare.
CONSIGLIO N. 1: Il brodo deve essere tanto più liquido quanto più raffermo è il pane che si va ad usare.
Solitamente si usa un pane raffermo di un paio di settimane, ma il mio aveva sicuramente qualche giorno in più.
CONSIGLIO N. 2: Usare i fagioli secchi e il loro liquido di cottura per preparare la zuppa. Per risparmiare tempo, i fagioli possono essere cucinati anche il giorno prima.
La ricetta parte dall’inizio, cioè proprio dai fagioli secchi. Va bene pure prepararla con quelli comprati già cotti, ma il gusto dei fagioli e del liquido usato per ammollare il pane, e di conseguenza della zuppa, non sarà lo stesso.
CONSIGLIO N. 3: Per pulire il cavolo nero, tirare via la foglia, cioè la parte morbida, dalla costola del cavolo oppure tagliarla con un coltello.
CONSIGLIO N. 4: Preparare la zuppa il giorno prima per gustarla al meglio il giorno successivo. La zuppa toscana di cavolo nero è fatta per durare qualche giorno e si gusta al meglio se “riposa” una notte!
Zuppa toscana, piatto della cucina povera
La zuppa toscana è una zuppa povera che ha origine nella campagna toscana. È una minestra di cavolo nero che si doveva conservare bene portandosela nei campi o a cogliere le olive.
Che significa “povera”? Si intende che è fatta con ingredienti semplici, quelli che offre l’orto. La si chiama anche minestra di cavolo nero ed è non solo un piatto solamente invernale, ma si mangia anche d’estate, fredda, portandosela addirittura in spiaggia!
In Toscana di zuppe di pane ce ne sono diverse, con nomi diversi, ingredienti simili e semmai una cottura differente. Ad esempio alla “Disfida della zuppa”, organizzata ogni anno da Slow Food, ho assaggiato la zuppa alla frantoiana. Si prepara nella Lucchesia nei mesi della frangitura della olive (da qui il nome) e, oltre agli ingredienti dell’orto, il suo gusto spesso è arricchito dalle erbe di campo (il finocchietto selvatico su tutte).
Quella di cui scrivo oggi è la ricetta per una zuppa toscana alla pisana, o meglio delle campagne che circondano Pisa. Nonna Lida preparava, in base alla stagione e a quel che offre l’orto, due versioni della zuppa: la zuppa di cavolo nero e, quella forse più diffusa, oltre al cavolo anche di altre verdure (sedano e carote).
La stagione del cavolo nero è al suo termine. Come diceva nonna Lida:
se fa il fiore, va colto perché poi non è più buono.
Se ti interessano le ricette della cucina toscana, qui ne trovi altre, sia dolci che salate. Ecco qualche esempio:
Ecco invece un paio di ricette per coloro a il cavolo nero piace tanto:
- Crostini al cavolo nero e pecorino
- Bordatino alla pisana
- Strudel salato con baccalà, cavolo nero e pinoli
Zuppa toscana al cavolo nero
Ingredienti
- 500 g fagioli Cannellini secchi
- 1 cipolla rossa media, tagliata a fettine
- 3 spicchi d'aglio
- 400 ml passata di pomodoro
- 1 cucchiaino semi di finocchio
- Sale
- Pepe nero
- 140 g cavolo nero, già pulito
- 300 g pane toscano raffermo
Istruzioni
Lessare i fagioli Cannellini
- Ammollare i fagioli dalla sera prima, per ca. 12 ore.
- Scolare e sciacquare i fagioli. Metteteli quindi in una pentola capiente e fateli cuocere in abbondante acqua salata con 2 spicchi d'aglio, la cipolla e un po' di sale fino a quando saranno morbidi (di solito ci vogliono 40 minuti da quando bolle l'acqua).
Preparare la zuppa toscana
- Versare 2 litri di liquido di cottura dei fagioli e 700 g di fagioli cotti (tenerne da parte 1-2 mestoli da aggiungere alla fine) in una pentola alta e frullare bene con un frullatore a immersione. Lasciare al caldo su fuoco basso.
- Scaldare l'olio in una padella grande e soffriggere l'aglio e la cipolla. Togliere l'aglio e aggiungere la passata di pomodoro, quindi i fagioli e i semi di finocchio (se non li voleste ritrovare nella zuppa, potete metterli in un filtro da tè o da caffè e rimuoverli alla fine del processo di cottura). Salare, pepare e portare a ebollizione. Fare insaporire per una decina di minuti.
- Sminuzzare il cavolo con le mani o con un coltello, aggiungerlo al liquido di fagioli e cuocerlo per circa 30 minuti, finché non diventi morbido.
Comporre la zuppa
- Tagliare il pane raffermo a fette sottili (circa 1 cm) e metterle in una zuppiera grande in modo che sia piena per circa la metà. Non preoccupatevi se il pane si rompe perché è troppo secco.
- Versare qualche mestolo della minestra di fagioli e cavolo nella zuppiera con il pane, così da farlo assorbire.
- Aggiungere il pane restante nella zuppiera e versarvi sopra il resto del liquido. Tenere da parte qualche mestolo di minestra per aggiungerne eventualmente in seguito. Quanto liquido sia necessario alla zuppa dipende dall'esperienza nel prepararla e dall'età del pane: più sarà duro, più liquido ci vorrà per ammorbidirsi.
- Aggiungere i fagioli interi messi da parte alla zuppa e lasciare riposare per almeno 2 ore prima di consumarla.
- Trascorsa qualche ora, si può aggiungere il liquido di cottura messo da parte, nel caso il pane non fosse ben ammollato. Deve risultare ben imbevuto ma non sfatto. Non deve esservi liquido sul fondo della zuppiera.
La zuppa di cavolo nero non è la ribollita, ma una zuppa molto più semplice. Il bello è la varietà delle versioni locali della zuppa, con un tipo di fagiolo invece che un'altro, quell'erba di campo particolare, con o senza i semi di finocchio ecc. Di zuppa toscana, al di là dei campanilismi, non ce n'è solo una. Ciao!
La Ribollita è un piatto povero dei contadini che di carne ne vedevano veramente poca e di sicuro non per le loro giornate nei campi. Come diceva Francesco si possono cambiare anche gli ingredienti, ma, aggiungo io, non è più la Ribollita. Provala così e vedrai che non sentirai alcuna mancanza di cadaverina.
Fidati di una pisana doc
(p.s. Benchè oggi sia difficile capire quale sia la verdura di stagione perchè c'è sempre tutto, mi pare ovvio che se c'è il cavolo nero non ci sono zucchine.. le carote bah! raramente)
Ci credo! E' più sostanziosa grazie alla salsiccia. Questa ricetta è della cucina povera, spesso senza carni.
…nella ricetta che conosco si mette un poco di salsiccia sbriciolata e il pane in fette abbrustolito e agliato solo alla fine…è comunque assai buona!