La zuppa toscana al cavolo nero di nonna Lida

19/03/2013 Da Francesca

Voglia di zuppa? Prova la ricetta della zuppa toscana al cavolo nero con fagioli cannellini e cavolo nero, proprio come quella che fa la nonna!

La ricetta della zuppa toscana: un’appassionata di zuppe come me non poteva non avere anche una ricetta autentica, quella vera, quella di casa, della nonna.

Prima di parlare della zuppa toscana al cavolo nero, premetto che la ricetta migliore per prepararla non esiste. Non solo a quello piace più asciutta, all’altra più morbida, ma direi che ci sono tante ricette quante sono le nonne toscane :-).

Gli ingredienti della zuppa toscana di cavolo

Ciò che cambia poco sono i pochi ingredienti poveri con cui si prepara: fagioli, pane raffermo, cavolo e semmai qualche verdura dell’orto. C’è anche chi non mangia volentieri il cavolo nero e la prepara con il cavolo bianco o con il cavolo verza. Chi non usa i fagioli cannellini ma i borlotti o altre varietà locali.

Non sono una purista, vengano pure altri cavoli e fagioli, basta che gli ingredienti siano quelli e locali e che non ci si metta, che ne so, il peperone! L’importante è continuare a farla, a gustarla, a tramandarla.

Zuppa toscana, piatto della cucina povera

La zuppa toscana è una zuppa povera che ha origine nella campagna toscana. È una minestra di cavolo nero che si doveva conservare bene portandosela nei campi o a cogliere le olive.

Che significa povera? Si intende che è fatta con ingredienti semplici, quelli che offre l’orto. La si chiama anche minestra di cavolo nero ed è non solo un piatto solamente invernale, ma si mangia anche d’estate, fredda, portandosela addirittura in spiaggia!

In Toscana di zuppe di pane ce ne sono diverse, con nomi diversi, ingredienti simili e semmai una cottura differente. Ad esempio alla “Disfida della zuppa”, organizzata ogni anno da Slow Food, ho assaggiato la zuppa alla frantoiana. Si prepara nella Lucchesia nei mesi della frangitura della olive (da qui il nome) e, oltre agli ingredienti dell’orto, il suo gusto spesso è arricchito dalle erbe di campo (il finocchietto selvatico su tutte).

Qualche consiglio per la preparazione

Quella di cui scrivo oggi è la ricetta per una zuppa toscana alla pisana, o meglio delle campagne che circondano Pisa. Nonna Lida prepara, in base alla stagione e a quel che offre l’orto, due versioni della zuppa: la zuppa di cavolo nero e, quella forse più diffusa, oltre al cavolo anche di altre verdure (sedano e carote).

La stagione del cavolo nero è al suo termine. Come dice nonna Lida: “se fa il fiore, va colto perché poi non è più buono.” Così sia! Il cavolo nero mi piace molto, non solo nella zuppa.

La difficoltà della zuppa alla toscana (nella mia pure breve esperienza) sta nel trovare l’equilibrio tra il liquido, il “brodo”, e il solido, il pane raffermo (sciocco!). Non mi piace trovare nella zuppa pezzi di pane non bene ammollato, ma nemmeno avere un pane che ormai è sfatto. Il brodo deve essere tanto più liquido quanto più raffermo è il pane che si va ad usare.

CONSIGLIO N. 1: Il brodo deve essere tanto più liquido quanto più raffermo è il pane che si va ad usare.

Solitamente si usa un pane raffermo di un paio di settimane, ma il mio aveva sicuramente qualche giorno in più. La ricetta parte dall’inizio, cioè proprio dai fagioli secchi. Va bene pure prepararla con quelli comprati già cotti, ma il gusto dei fagioli e del loro liquidi, e di conseguenza della zuppa, non sarà lo stesso.

CONSIGLIO N. 2: Usare i fagioli secchi e il loro liquido per preparare la zuppa.

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